生乳在正常情況下是乳白色或淡黃色的液體，但隨著奶牛的產奶季節及飼料的變化，牛奶的顏色也有變化。牛奶中其他物質引起牛奶顏色的變化，如夏、秋季節或放牧的奶牛因吃含胡蘿卜素、葉黃素較多的青綠飼草，牛奶的顏色會變成淡黃色，冬季牛奶的顏色多為乳白色。
牛奶的顏色是由牛奶中所含的成分決定的，牛奶較基本的顏色是乳白色，乳白色是牛奶所含脂肪球及蛋白質微粒對光不規則反射的結果。
淡黃色的牛奶是其中含有呈淡黃顏色或黃色的核黃素（維生素B2）、葉黃素（俗稱類胡蘿卜素）、胡蘿卜素等物質。飼料中的胡蘿卜素在奶牛消化過程中形成維生素A，也有一部分胡蘿卜素進人牛奶中使牛奶呈淡黃色，這是牛奶淡黃色的主要來源
青綠的飼料中含有葉黃素，葉黃素是黃色，牛吃飼料經消化吸收後葉黃素中的一部分進人血液溶化於乳脂肪中，另一部分同乳中的脂肪結合在一起，也是牛奶呈淡黃色的一個原因。 乳白色或淡黃色的牛奶，都是牛奶的正常顏色，說明牛奶質量是好的。