掛麵的烘幹是非常重要的環節，掛麵烘幹有自然幹燥和人工（強製）幹燥兩種方法。工業化生產都采用人工幹燥的方法。低溫、慢速烘幹的掛麵質量好，在煮食時酥不糊，柔韌爽口。但這種方法幹燥時間長達8個小時，烘房麵積要很大。高溫快速烘幹法，幹燥時間隻需2小時左右，但掛麵質量不很穩定。
“保濕烘幹”是行之有效的措施。在掛麵烘幹過程中，調節烘幹室內部的溫度和排濕量，保持一定的相對濕度，以控製掛麵表層水分的蒸發，防止因表裏幹燥速度不一而影響掛麵質量。
掛麵的烘幹過程也可以分為4個階段，即：
第一階段：冷風定條，自然蒸發掛麵表麵的水分，使麵條水分降到28%以內。
第二階段：保潮出汗，保持很高的相對濕度，同時加熱，使麵條內部的水分向外擴散，使麵條水分降到25%以內。
第三階段：升溫，在高溫低濕環境下使水分迅速蒸發，使麵條降到16%以內。
第四階段：降溫散熱，散發麵條的熱量，再蒸發部分水分，使麵條水分達到12.5~14.5%。
掛麵烘幹時間是保證掛麵質量的一個重要條件，應不低於3個半小時。烘幹時間短，容易造成掛麵“外幹內潮”和表裏收縮不一，甚至產生酥麵。烘幹時間過長則生產效率低。掛麵的烘幹設備，按烘幹過程中麵條的運動方式分類，有固定式和移動式；兩大類，移動式又分為多行運行（隧道式）和單行運行（索道式）兩種。掛麵的導濕性能比較差。所以，剛從烘房裏出來的掛麵其內部的濕熱傳遞不會驟然停止，而是逐步減弱，直到掛麵外層和外界空氣的溫度相對平衡，其水分才會穩定，組織形狀才會固定下來，這一過程在工藝上稱為掛麵緩酥。緩酥的時間不應少於12小時。