水可以變成“牛奶”嗎？當然可以，你說不定還喝過不少——像牛奶一樣奶白色的骨湯、魚湯。無色透明的水，在燉湯的過程中發生變化也屬正常。不過，能燉出奶白色效果的材料卻很有限，而且同樣的料有時候燉出來的卻是清湯。這是怎麽回事呢？
湯較終是什麽樣子，不僅取決於湯裏的成分，還取決於這些成分互相存在的形式。蔬菜湯不太可能燉出奶白色的效果，因為湯裏溶解的成分主要是食鹽等調料，而少量的烹飪用油不溶於水，就直接浮在表麵形成一圈圈的油花，湯本身基本保持了無色透明的狀態。可以說，蔬菜湯中的無機鹽、油脂和水分幾乎是各自為政、互不影響。
但是肉湯就不一樣了。用肉做湯的時候，湯裏溶解的脂肪含量更高，而且肉在長時間烹飪中，蛋白質會水解生成遊離氨基酸進入湯裏。一般情況下，水和油互不相溶，但是當氨基酸或可溶性蛋白質存在的時候，它們就可以和諧共處了。
氨基酸或可溶性蛋白質是乳化劑，也叫做表麵活性物質。它的分子結構中必然會存在親水基團，也會存在疏水但是親油的基團。根據親水親油的能力強度，它可能會抓住油脂分子，讓油脂均勻分布在水裏，或者是抓住水分子，讓水均勻分布在油裏。大香蕉视频在线观看在烹飪的時候見到的湯大部分都是前者。
想嚐一……不好意思這是洗滌劑去汙示意圖，不過它們原理都一樣 | rsc.org
除此之外，蛋黃也是一種很典型的乳化劑，大香蕉视频在线观看平常吃的蛋黃醬是一種很典型的水包油型的乳狀液。油包水型的乳狀液，在護膚品中比較多，比如麵霜或者膏。
當油脂被乳化劑包裹成一個個小球、均勻分布在水中時，射入的光線發生散射，所以液體也就不再透明，而呈現出乳白色，非常像牛奶，大香蕉视频在线观看稱這種形態的液體為乳濁液。牛奶是一種天的乳濁液，正是由於它天然含有一定量的乳脂肪與牛奶蛋白。
總的來看，製作白色濃湯需要滿足三個基本的條件，一個是有足夠多的油脂，二是存在乳化劑，三是用攪拌或者別的方式讓乳化劑、油脂、水混合。很多人在做魚湯的時候不知道如何煮出乳白色的湯，主要原因可能是他們選用的魚本身脂肪不夠，比如鯽魚。如果在烹飪的時候先將魚用油煎一下，將油脂補足，再加水烹飪，那麽湯就會是乳白色的了。
而透明的蔬菜湯，缺少的不僅是油脂，還有乳化劑。如果提前將蔬菜和一點肉炒一下，再加入水煮的話，就有可能形成白色的湯。
乳白色的湯味道很好，但是說到底就是一種懸浮了油脂的液體而已。所以如果你喜歡喝的話，淺嚐輒止較好，喝太多也容易發胖哦～